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A05 2018年8月10日
美食来袭
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晚报记者走街串巷寻青海美食

排长队才能吃上的烤大饼;

有着60多年历史的西宁老酿皮;

每天用8小时熬汤的麻辣烫;

一天只卖30个的玫瑰饼;

要油炸90分钟14斤重的大油饼……

随着首届青海地方特色小吃大赛暨西宁美食节的火热进行,无论是土生土长的西宁人还是闻名而来的外地游客,均被美食节上各式各样的青海美食所吸引,在他们眼中,美食不仅仅是一道道的食物,更是代表了西宁的一种文化特色,是西宁不可或缺的一道风情风景。为更好地展示西宁美食,晚报记者兵分多路,去寻找藏身在大街小巷的各种能够让人胃口大开,大快朵颐的美食,为您讲述一个个美食故事。

4点半就开始排队的杂碎汤

西宁美食者中流传着这样一句话:“牛杂马尔沙,羊杂吃继业。”这说的就是西宁人早餐最爱吃的食物之一——杂碎汤,而马尔沙牛杂又因其品种齐全、汤汁厚实深受市民的喜爱。

马尔沙牛杂坐落于纸坊街海一大厦旁,店面不大,大概能同时容纳30人就餐,每逢高峰期,店内人满后,大家就在该店门口捧着碗或站、或坐、或蹲,品尝这道美食。8月9日清晨,记者走进了马尔沙牛杂店,得知记者来意后,老板热情地告诉记者:“我们每天4点半就开门营业了,到10点左右卖完为止,下午的工作就是将新鲜的牛羊头、肺、肚、蹄等,洗净,为第二天的营业做准备。”

据老板介绍,虽然马尔沙牛杂店在纸坊街开店还不到20年时间,但以前,自己的爷爷的爷爷就是以制作牛杂汤味道鲜美而闻名。说起自家杂碎汤的制作工序,老板说:“杂碎的制作,也挺复杂,必须细致认真。将新鲜的牛羊头、肺、肚、蹄等,洗净下锅,加入适量水、作料,慢火炖至软硬适中。太烂,没有嚼头,太硬又咬不动。做到汤咸淡相宜,肥而不腻,清香四溢,美味可口。西宁人吃杂碎讲究‘赶早’,每天还没有开门,总有一些老主顾会在门口等待,只为吃到一口品种齐全、汤汁厚实的‘头锅’杂碎汤。”

排队三小时才能吃到的烤饼

在小寨宁城佳苑,有家远近闻名的“阿爷烤饼”,别看这个小摊位略显简陋,每到夜间,这里总是排起长长的队伍,有不少人戏称:“阿爷烤饼,就是耗时三小时,只为享受三分钟的美食。”

阿爷烤饼原在打靶场附近,由于制作烤饼的是一位留有胡子的老汉,常来这里吃饭的食客总会说:“阿爷,来两个烤饼!”由于老汉烤制的大饼火候适中,再配以其秘制的辣酱,吃过的人总会口口相传:“打靶场附近,有个阿爷烤的饼子真不错!”久而久之,阿爷烤饼的名字便成了食客们对该烤饼的特定称谓,眼见如此,老汉便在自己的摊位上打出了“阿爷烤饼”的招牌。说起这段往事,老汉显得有些自豪,面对记者的询问,老汉也总是说:“你叫我阿爷就行了,大家都这样叫!”

据“阿爷”介绍,他每天下午5点左右才会出摊。8月8日20时许,记者来到了小寨宁城佳苑,远远望去,一个简易帐篷内,一个留有胡子的老汉正在忙碌着,只见他一边将大饼来回在炭火上炙烤,一边不停地将各类调料撒在大饼之上,等大饼烤至金黄色后,老汉将烤好的肉串加入饼内,再配以其秘制的辣酱后交付于等待的客人。

油炸90分钟重达14斤的大油饼

需要油炸90分钟、重达14斤的大油饼,相信让许多西宁市民惊叹!本报记者在位于夏都大街的撒佳膳民族茶餐厅内,找到这种名为“木岑”的大油饼。

说起这种大油饼,可是撒拉族的传统面食。据撒佳膳民族茶餐厅老板韩进军介绍,木岑是撒拉族先祖东迁时带过来的“阿合毫日散”(即白芒麦)的面炸出来的一种食物,这种芒麦虽然产量少,但是面粉特别白,用这种面粉炸出来的油饼外面金黄里面白嫩,经过演变,这种油饼逐渐成为了以前家境富足者结婚时一种必不可少的礼品,男方迎娶女方时,以“木岑”为礼,而女方同样以四个“木岑”为一个单元,至少两个单元,计八个“木岑”为起作为回礼。

“随着时间的推移,这道传统面食的制作手艺逐渐失传,会做的人越来越少了。我母亲从她婆婆处学得这门手艺后,每逢重要的节日,母亲就会用酵面调好以后做成外径为1尺5寸左右的桃形,放入油锅,炸1-1.5小时左右,做出的木岑每个大约14斤重。现在,为了让更多的人品尝到这道美食,母亲会在海东市循化县积石镇下草村的家中做好之后,我们用车运输至西宁进行售卖,自从半年前,木岑在西宁进行售卖后,品尝过的人总是赞不绝口。”韩进军说道。

传统工艺让酿皮散发正宗醇香

南山路“小吴酿皮”总店门面不大,门口却经常排起长队,老顾客经常说这里深藏着老青海的味道。

说起“小吴酿皮”,老板娘梁予说是传承了婆婆的手艺。60多年前,梁予的婆婆推着小推车,在省红十字医院门前卖着酿皮和甜醅,受到了医院的医生和护士的喜爱。遇到雨雪天气,好这一口的医生和护士还会专门到梁予的婆婆家去吃。结婚后,梁予和丈夫吴钢学到做酿皮的手艺后,开起了现在的“小吴酿皮”店。

无论黑白哪种酿皮,都是金黄发亮,新鲜的韭菜和蒜泥味扑面而来,红红的辣椒油和陈醋更是锦上添花,混合发出一种味道让人食欲大开,软糯的酿皮入口爽滑,辛辣过瘾,配上柔软弹牙浸满着料汁的面筋,充饥又开胃。

梁予说,我们都是前一天的夜里就开始洗面准备其他配料,凌晨便开始准备制作酿皮,酿皮分黑白两种,白酿皮多用“馏酿皮”,薄细柔脆。黑酿皮多是在麦面中再几经揉搓成面团,后将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟。

从辣面、韭菜、蒜的选材到各类调料的配比,吴钢和梁予始终坚持传统工艺,这或许就是这家店从早到晚门庭若市的原因。梁予说,“调料都是吴钢和儿子精心秘制的,辣子多采用香而不辣的循化辣椒面,搭配熟白芝麻用天然菜籽油热呛后,让其静置两天,使辣椒的香辣味彻底激发。韭菜和蒜等蔬菜配料也采用最新鲜的时蔬,搭配经十余种调料泡出的湟源陈醋,盖浇在酿皮上,每一碗都散发出酿皮最正宗醇厚的香味。”

一天只能做30个的玫瑰饼

在珠玑巷市场内,一家看上去不起眼的小店面前,永远都在排着长队。好奇的游客或不知情的市民走到跟前一看,“排这么久的队就为买个饼?”不要小瞧这家“郎记玫瑰饼”,这可是现在赫赫有名的青海名小吃。

记者看到刚出炉的玫瑰饼有十公分厚度,两面煎得脆香,分切成六块后,能够看到中央一层一层的,混合着玫瑰香味,外酥里软,香味浓郁……

“2009年刚开店时候不仅有玫瑰饼,还有馒头、花卷。一个15斤的玫瑰饼要两天才能卖完。2011年开始,生意慢慢好起来,就专做玫瑰饼。但受制作耗时、繁琐因素影响,现在一天就做30个左右,卖完就没有了。”“郎记玫瑰饼”老板郎伟元告诉记者。

郎伟元向记者介绍,玫瑰饼是融合了民和县、乐都县、互助县、永登县、天祝县五个地方每年农历八月十五做的大月饼馍馍特点,经过烤制而成的。用料为白面、菜籽油、胡麻、玫瑰等,都为本地原料。每日凌晨4时,就开始发面、和面,制作玫瑰馅料等,烤制一个玫瑰饼需要2个小时。虽然店里是几台烤箱同时工作,但屋子太小、夏季气温高,一天做30个已经是极限了。“要保证玫瑰饼的口感和味道,就是用料要足,耐心等待。油不好或者油放少了,就不会有酥脆的口感,做小了、或者烤制时间不对,玫瑰饼口感也会不好。”